从西班牙最大的产油区的橄榄树漫步和小镇创意餐饮盛宴中汲取的教训
迭戈（Diego）说：“我们已经下了两个星期的大雨和狂风，”他走进了一片松散的落叶堆，上面堆满了落叶和萎缩的橄榄。 “狂风。 那时花开了，花粉到处飞。 您会走进树林，立即变成黄色。”
尽管可能是暴风雨，但对于橄榄树的授粉来说，这些是最佳的天气条件，而橄榄树才刚刚开始萌芽成簇的绿芽。 二十公顷的梅西庄园（Hacienda Merrha）蔓延至Campina de los Alcores的平缓山坡上，这是地平线上的最高高原，通过一阵阵沙沙作响的强劲阵风可以感觉到海拔的升高。 在庄园周围，晚春的花朵刚刚醒来，蝴蝶在金芽和薰衣草的灌木丛上飞舞。 这是Basilippo运营的核心，Basilippo是一家小型的，熟悉的企业，提供世界知名的特级初榨橄榄油在现场压制和装瓶。 迭戈的表弟胡安娜（Janaa）负责巴西利波（Basilippo）的指挥，而她的丈夫胡安（Basilippo的创始人和灵魂）一年前去世。 这个家庭坚韧不拔，坚持不懈地致力于生产优质的特级初榨橄榄油，并向公众宣传地中海饮食的益处。 每个成员都做出贡献-甚至是住在住所的年长的胡安叔叔，我被告知喜欢在橄榄树上背诵阿尔伯蒂的诗。
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绿色vs.黑色橄榄：物质的重要性
橄榄油教育的先决条件是对水果自身生长轨迹的理解。 幼橄榄先在果核上生长，然后果肉在果核周围变稠并成熟，最后成为这种欲望的对象的油开始使果肉饱满。
注意到所有的年轻橄榄都是绿色的，我通过天真的询问揭示了自己的无知：
“您只种植绿橄榄，还是也有黑橄榄？”
迭戈回答说：“只有绿色，但是绿色和黑橄榄实际上是同一个水果。 橄榄成熟时会变黑，但我们在此之前就收获了很多。”
“在我来自普罗旺斯的普罗旺斯，黑橄榄非常受欢迎。”
胡安娜叹了口气，摇了摇头。 “地中海盆地周围的不同文化对优质橄榄的构成有非常不同的看法。 在这里，我们不喜欢使用黑橄榄，因为尽管黑橄榄会因年龄而产生大量油，但果实也会积聚大量水，这会稀释从橄榄中榨取的油。”
传统的橄榄树收成要求猛烈地敲打树枝，以将橄榄雨倒在地上。 如今，该过程包括对树木进行更温和，机械化的梳理，并且橄榄收集在散布在土壤中的网中。 根据橄榄收获季节的晚些，其油含量从纯净但稀缺到逐渐丰富但逐渐减少。 前者的价格很容易成为天文数字，Diego解释说，作为一家小公司，这个家庭试图优化平衡，以使最佳质量的石油能够以市场价格出售。 这里生产的几乎所有瓶子都通过了特级初榨橄榄油（EVOO）的认证，起初我不太了解这个标签的含义。 我问迭戈，该教派是否与橄榄的种类或质量有关，以为可能存在“原始橄榄”一类，或者是否缺乏工业加工使该油成为原始橄榄。
“特级初榨橄榄油”到底意味着什么？
迭戈说：“这是一个好问题，因为橄榄油欺诈的一个巨大问题是，业内很少有人知道EVOO的真正含义。 它实际上是非常临床的标签，与橄榄的来源和加工方法无关。 为了获得认证，将橄榄油样品送至实验室进行化学分析并测试产品的纯度。 如果经过化学循环，则将油送至专家小组，由其品尝并判断是否有缺陷。 一个好的EVOO需要像水果，草药或蔬菜那样的味道和气味。 如果同时拥有这三个，那就更好了。 有缺陷的味道可能像石头，泥土或醋。 如果缺陷很小，则该油可能仍被标记为“原始”，但最差的则被送往化工厂加工，成为精制橄榄油。 然后将这些油与一些新鲜的橄榄汁混合，以“橄榄油”的形式在市场上出售。”
我问：“全球标准是一样的吗？”
“是。”
“那么为什么会有如此多的欺诈橄榄油案？ 他们如何获得认证？”
这些油的生产者和销售者正在做的事情完全是非法的，但由于消费者对优质橄榄油的生产缺乏了解，因此常常不采取行动。 由于消费者对举报伪装为EVOO的二流油知之甚少，并且全球有如此众多的品牌和制造商，如果没有更广泛传播的橄榄油文化，检验人员很难监督每批油的准确性。”
有了新的决心，至少要对EVOO足够熟悉，以避免在超级市场受骗，我跟随Diego和Juana进入加工厂。 从腓尼基时代到19世纪80年代，大多数橄榄油是从开放式研磨工艺中提取的，在这种工艺中，a子会在高架平台上盘旋，拉动石磨机将橄榄捣碎成果肉。 迭戈说：“这对您来说似乎很民俗，the子，石头，’传统’手工工艺-但实际上，这种压制方法会导致油的氧化和纸浆的污染里面有昆虫，器械上的旧油，最重要的是驴粪。”
喝了 如今，在无菌且条件良好的环境中，冷压工艺的工作方式可确保橄榄油从树上迁移到瓶中时的完整性。 橄榄一旦被采摘，就将其洗净并与矿坑一起研磨成糊状，具有丰富的营养品质。 然后，各种离心机系统将不同重量的元素分开，从果肉，水和矿坑颗粒中提取油。 将从过程中剩余的固体和水材料保存起来，以再次用作可燃燃料。
对于优质橄榄油，温度是关键
对于任何使用橄榄油烹饪的人来说，一个基本知识就是温度是保持产品质量的最重要因素。 如果储存或使用不当，橄榄油可能会弄脏，因为它容易受光和热的影响。 对于像Basilippo这样的生产者而言，预防措施始于收成本身—如果几年中夏天太热，则在晚上收集橄榄。 然后，作为一个常数，对油的处理遵循冷提取方法，其中室内温度永远不会超过25度。
对于在家中的橄榄油所有者而言，这意味着油的存储环境应始终低于27度。 迭戈说，经验法则是将油保存在存放葡萄酒的地方–凉爽，干燥且远离日光的地方，这会使橄榄油变酸。 在市场上购买橄榄油时，请确保始终选择带有深色瓶子的品牌，因为透明的瓶子几乎肯定会让光破坏橄榄油。 烹饪时，请记住，尽管EVOO是最健康的油炸用油，但热量会使油失去香气。 这就是为什么EVOO真正在安达卢西亚美食中大放异彩的原因，那里凉爽的汤和冷沙拉可以弥补令人压抑的气候，这些菜肴非常适合散发油的味道。
嗅探专家：寻求绿色的醋
训练自己以识别一个单词就认识优质橄榄油：绿色。 不，那不是油的颜色-实际上，油的颜色与确定其质量完全无关紧要。 取一点油，盖上盖子以防止氧化，并将其底部握在手掌上，以便皮肤的轻微热量释放出油的香气。 现在闻一闻：好的油会闻到“绿色”或脆的柑橘味，如西红柿或苹果。 如果这些音符太微妙，以至于不为人所知，那么就可以很容易地作弊以识别不良橄榄油：Diego给了我另一个容器，里面装满了在超市里有EVOO的大牌品牌油，并问我描述气味。 我真的不能，除了它闻起来不像青苹果，而且主要是酸性的，几乎像-“是的！ 醋！”迭戈惊呼。 “一种不好的油会闻起来很酸，就像它已经混入了醋一样。”
橄榄油是明星，您可以在凉爽的安达卢西亚菜中放松身心
但是今天，我们忘记了冒充者的精油，而是着手学习如何制作EVOO不可或缺的美味佳肴。 在院子里，胡安娜（Juana）建立了一个烹饪站，里面装有一篮新鲜的蔬菜，乡村面包以及一小碗腌好的果酱和煮鸡蛋。 从大蒜和辣椒中，我已经可以猜到我们正在制作一种典型的安达卢西亚冷汤salmorejo。 真正需要的只是一台好的搅拌机和优质的食材。 我们切了十二个红番茄，一个小黄瓜，大蒜，一个小葱和一些青椒。 然后，胡安娜（Juana）将约150毫升的液态黄金（她自己的巴斯利波橄榄油）倒入搅拌机中切好的蔬菜中。 她添加了大块的一日制乡村面包和少许柠檬。 她说：“有些人喜欢用醋代替。” “但是正如您现在所知道的，作为橄榄油生产商，我们不是醋味的忠实拥护者。”
搅拌器在呼，成分很快被混合成光滑的鲑鱼色混合物。 Salmorejo与它的著名表亲gazpacho非常相似，不同的是，通过用橄榄油增稠和乳化的纯净面包的结合，它变得更富奶油。 为了食用，将Salmorejo在冰箱中冷藏数小时或过夜，然后再淋上细雨橄榄油，碎鸡蛋和腌制的果酱。
该地区的另一个极为简单且普遍存在的起步器是马铃薯饼（alata） ，即冷土豆沙拉。 与蛋黄酱的桶非常不同，蛋黄酱的桶包含另一种著名的西班牙马铃薯沙拉ensalada rusa ，而patatas alinadas则着重于脆性和咬伤感 。 将土豆煮沸，然后冷却至室温，这对于吸收油非常理想。 将葱和青椒切成丁，与土豆，切碎的香菜，柠檬汁，海盐以及当然的橄榄油一起拌匀。
在西班牙，追踪您的橄榄油摄入量是一项徒劳的努力……
胡安（Juan）和迭戈（Diego）似乎忘记了我应该在附近城镇埃尔维索（Viso del Alcor）镇的迭戈兄弟的餐厅Mas que Tapas吃午餐。 他们带出冷白葡萄酒，在夹有香草橄榄油的毛毛雨中淋上的曼切戈奶酪片，以及在辛辣的橙色橄榄油浴中的巧克力冰淇淋。 到现在为止，我知道停止食品游行的呼吁是徒劳的，要拥抱一整瓶特级初榨橄榄油，这些橄榄油现在必须已经渗入我的体内。
迭戈轻笑：“爱德华多喜欢在他的菜中使用我们的油，所以您还没有看到油的尽头。”
弟弟说，埃杜（Edu）是一位温柔的巨人，面带微笑，在Mas que Tapas的小厨房里向我们打招呼。 Edu是一位专业厨师，在塞维利亚，加泰罗尼亚和伦敦完成学徒后，梦想着在自己的出生村庄El Viso del Alcor开一家自己的餐厅，距离塞维利亚几公里。 也许他本可以在那里有更多的旅游客群，但是Edu自豪地每个赛季推出新菜单，将创新美食带到他村民的家门口，并保留在当地常客中最受欢迎的美食。
今天，他开始了我们的工作，先把淡淡的切碎的橄榄塞满凤尾鱼，然后在橄榄油中炸开，然后是一杯马提尼酒杯，上面放有芬芳的辛辣Basilippo橄榄油和自制的蛋黄酱红金枪鱼tataki。 下一个西班牙小吃是一盘decade腐的鹅肝酱，上面撒上像果酱一样的红酒，并撒上浓烈的海盐。 鹅肝浓郁的糊状度与下道菜的清澈，口感十足的品质相得益彰，这是在西葫芦通心粉床上加白勺黑蒸蒸的黑bacalao，上面放着一勺黑橄榄酱。 游行的获胜者是略带面包屑的猪肉面颊，煮熟时保持糊状，以保持乳白色的嫩味，并在橄榄油中快速调温，放在鳄梨鹰嘴豆泥的奶油绿色床上。 最后，在中心融化的融化巧克力蛋糕中加入一勺清爽的甜甜圈味冰淇淋。
Edu数了数天才开始发布夏季菜单，过去数周他一直在尝试该菜单。 他说：“每次，我都很害怕听到城镇居民对我轮流推出的新作品的反应。”
顾客一次又一次地要求获得意外的成功是一种了不起的感觉，而最受欢迎的产品（如金枪鱼tataki）永远留在菜单上。 在城镇中普及创新美食的概念并不总是那么容易，但是经过7年的经营，Edu说是让他的梦想得以发扬的是邻居们。 任何吃饭的人都可以在这里以每人不到二十欧元的价格在这里享用一顿很多菜，并且以交换的方式为小镇提供精致美食的奇迹。 这里无可否认的是西班牙小吃的质量和精致程度，这个家庭对食材的重视程度的明显承诺可以与西班牙大城市中任何精致的挂毯相提并论。 无需在迭戈，胡安娜和埃杜的大都市中寻求名望：神奇的黄金油从心脏地带生长，其臭名昭著地沿着乡间小路travel动，找到了通向每个家庭的奶油汤和浓郁色拉的途径，保持了数千年的地中海神秘主义还活着。
