速食拉面

禅与寻味

一位和尚开始准备他的米饭，蔬菜和高汤的简单午餐。 经过几个小时的冥想，他变得饿了，想要一顿美味的饭。 他看着一个木制的发酵味mis木桶，里面是他以前冬天准备的大豆和小麦制成的。 剩下的只是从底部渗出的挖泥机。 很好奇，和尚决定用木勺伸手。 当他把器皿抬到嘴边时，香气飘散到他的鼻孔中-烤面包，焦糖和酸性。 他把深色液体带到舌头上。

味道很精致。

根据传说，神一信一是日本禅宗和尚，他因在公元1254年向日本介绍酱油而闻名。 自公元772年以来，中国和日本僧侣就一直在日本海中交换酱油的配方，但直到角神偶然发现这种特殊酱油酱油的配方时，日本人才开始用这种普遍的调味料开始恋爱。 他的发现与禅宗佛教的传播及其在贵族和军事社会中的接受相吻合。 有了这种新发现的声望和财富，整个岛国都建造了寺庙，这极大地需要酱油。

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那是因为佛教徒和修行者都受到不故意伤害生物的原则的束缚，因此尽管佛陀本人对肉食的摄取没有任何限制，但在佛教徒团体中所吃的饭菜基本上都是素食主义者。 另外，佛教徒在食用某些草药（如大蒜和洋葱）方面受到限制，这导致人们需要一种多功能的调味料，这可能会给平淡的素食增添一丝风味。 酱油入场券，修道院成为事实上的酱油生产和开发中心。

Kakushin在日本的Yuasa小镇教他附近的外行社区以及僧侣。 随着这种酱油配方的流行以及佛教在该国的影响力的扩大，这种酱油已成为佛教徒和非佛教徒日本料理不可或缺的特征。 几个世纪以来，日本人学会了区分酱油中尚未出现的鲜味-有力的，短暂的味道。

酱油科学

传统上，酱油是通过将煮熟的大豆豆和烤的小麦的糊状物接种米曲霉的冬芽孢子曲霉而制成的。 在霉菌的生长阶段，菌丝体扩散到豆子和谷物的缝隙中，并沿途散发细胞外酶。 这些酶是通过蛋白质和碳水化合物分解来释放原本无味的麦芽泥中风味的关键。 大豆和小麦中的蛋白质特别富含氨基酸谷氨酸，后者是由霉菌驱动的酶消化作用释放出来的。 谷氨酸可以说是酱油的关键调味成分之一。

三天后将浓盐水加入发酵混合物中，这会导致正在生长的酒曲霉菌突然破裂，释放出其剩余的酶促有效负载，并加速蛋白质的分解。 高盐度盐水还可以保护土豆泥免受有害细菌和酵母菌的侵害。 这些酶利用剩余的碳水化合物和蛋白质进入城镇，经过数周，数月甚至数年后，将mash状物过滤，得到了一种明显的棕色液体，富含谷氨酸和盐。 两者共同构成了鲜味的基本组成部分：味精或味精。 这种用味精调味的酱汁成为了将酱油酱油作为日本料理必不可少的原料而发展的重要驱动力，它的消费者可以在蘸酱油的食品中找到尚未被提及的鲜味，和其他鲜味丰富的成分。

池田喜乃惠–味精之父

然而，尽管酱油已经在日本料理中使用了数百年，但人们才意识到味精是鲜味的源头，这一认识直到最近100年才被发现。 日本化学教授池田菊名（Kikunae Ikeda）开始了在餐桌上品尝星光的旅程。 池田（Ikeda）是20世纪初期的美食家，对口味的化学非常感兴趣。 一天晚上，在实验室里忙碌了一天之后，他的妻子决定为他提供一份特别美味的味mis汤。 在对她的食谱做了不同的盘问之后，她解释说，她只添加了一些海带海藻，这是一种传统上用来调味日本料理的海藻。

海带的效果对日本化学家产生了巨大影响。 池田偶然发现，尚无人认清这一基本的味觉原理，可以将适量的饭菜变成适合国王使用的食物。 池田教授致力于在妻子的肉汤中捕捉这种调味原理，并揭示其化学秘密。

他从一磅高质量的海带海藻开始，可以从当地食品市场相对便宜地购买到这种海藻，并应用了化学发现的基本步骤：提取，分离和纯化。 只需冲洗并重复一次，直到剩下的所有东西才是达到所需效果的必要因素，在这种情况下，就是增强风味。

经过一年的努力，池田最终能够分离出一些沙色棕色晶体，由于早在1880年代德国诺贝尔奖获得者和化学家埃米尔·费舍尔（Emil Fischer）的发现，他就被迅速鉴定为味精。 菲舍尔本人仅品尝谷氨酸本身，没有发现任何增强的味觉。

出于对味觉的期待，他将晶体添加到了一些肉汤中并饮。

大石

他在原石上发现了那颗众所周知的钻石，那就是味精。

池田将放大的香味效果命名为“鲜味”，这是“令人愉快的咸味”的借用词。 他接着找到一条廉价的途径来制造味精，方法是通过在浓酸中烹制小麦（这是酱油的谷氨酸的主要来源之一）来生产工业化的味精。 用苏打灰中和酸性酿造物，并从处理的肉汤中重结晶所需的味精。 他因其新发现的工艺而在日本，法国，美国和英国获得了专利，该工艺可能在几天之内产生出数磅的味精。

为了使他的努力商业化，池田于1908年与铃木三郎助士共同创立了味之素公司。味之素最终将臭名昭著的鲜味白色晶体带到世界的每个角落，并在此过程中赚取了数十亿美元。

增味剂的兴起

池田教授的突破打开了新的烹饪概念-增味剂的大门。 而且发现并没有停止在味精。 池田的门生小田慎太郎（Shitaro Kodama）在1912年发现了另一个增鲜分子（这次是从鱼鳞片中获得），肌苷钠二钠。几十年后，日本研究人员山sa昭和研究实验室（一家酱油公司）的Akira Kuninaka博士分离了鲜味增强剂鸟嘌呤二钠，来自用曲酶处理过的酵母提取物中。 他还发现了其与味精和肌苷二钠协同作用的能力，从而极大地增强了鲜味效果。 味之素和其他调味品公司已将这三种化合物用作调味剂的基本组成部分。 肉汤，酱料，调味料（实际上是在阳光下所有美味的食物）都撒有这些近乎神奇的化合物，以增强温和的风味，这些风味是食品工业采用必要的热处理工艺来延长食品的货架期并保持的。食品在微生物学上是安全的。 更不用说，这些相同的化合物也已被用来克服劣质食品成分的不良味道。

但是公司和学术界对增味剂的研究还没有停止。 根据日本在1980年代进行的研究，即使在过去的十年中，“ kokumi”口味原理的出现也开始扎根于烹饪和食品行业。 即使对于风味科学家来说，Kokumi还是一个谜，但被描述为“热诚”。 如果鲜味是味觉图表中的峰值，可以增强甜，酸和咸的强度，那么kokumi可以在您的舌头上延长增强的味觉效果。 赋予kokumi的主要天然成分是谷胱甘肽，这是一种在酵母提取物中大量发现的化合物，可用于延长三种主要鲜味增强剂的持久力，从而形成持久的风味乐团。 您可以在速溶拉面调味料的铝制包装袋中找到精美包装的这些完全相同的成分。

四个增强风味的骑士已经在现代食品配料配方中占据了重要的位置，成为几乎所有可想象的咸味食品的关键参与者。 这些珍贵的成分既有利可图又有很高的需求，已经成为食品和调味品行业中设计咸味食品的事实口味基础。 当仔细检查杂货店的过道并检查成分清单时，您会发现在比预期更多的食品中，几乎是外来的词“谷氨酸钠”，“肌苷酸二钠”，“鸟苷酸二钠”和“酵母提取物”。

如今，在饮食倡导者和干净的饮食大师的带动下，当今健康意识强的消费者最近对人造成分的抵制已在一定程度上降低了这些成分的普及程度。 但事实是，这四个因素仍然存在，主要是因为从自然资源中获得的替代品在强度，强度或成本效益方面无法与之相提并论。 在食品研究界继续发掘更强大的增味剂的同时，食品和调味品公司将继续在其产品中加入这些鲜味和增浓生味的成分。 增味剂的工具箱将简单地扩展以满足不断增长的世界人口的饥饿感。

正如食品开发人员曾经告诉我的那样：“人们会说他们吃是为了健康。 但实际上，他们的钱包说他们吃是为了调味。”

吃一碗即食拉面的时候要咀嚼一下。