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几个世纪以来，中国一直以崇高和愉悦的态度对待美食，而这只是在西方“美食家”文化中才开始兴起的。 紫红色邓禄普（Fuchsia Dunlop）的职业生涯是关于中国菜的多样性，她是泰勒在任何主题上最喜欢的作家之一。
她与泰勒（Tyler）在他在哥伦比亚特区最喜欢的餐厅之一共进晚餐，讨论了如何真正享受中餐的各个方面，包括在哪里参观，如何点餐，食品室中要保存的几种关键食材，她最喜欢的地方美食，中国厨师如何看待西餐，以及为什么您应该真正学习爱海参。
在此次对话中，泰勒还与CWT的前客人，Vox.com的主编，厨师兼超级品酒师Mark Miller，记者Megan McArdle和来自山东省的研究生Eva Summer一起加入了Ezra Klein。 他们的评论可以在聊天结束附近的问答中找到。
听完整的对话
您可以 在此处 观看完整晚餐的视频 。
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泰勒·科文（TYLER COWEN）：如果我想到如何呈现倒挂金钟，马上想到两个段落。 其中一个是从她1999年的笔记本上摘录的，我引用：“过去三天，我吃了蜗牛，青蛙，蛇，麻雀，鸭舌，鱼头，鸭心，牛肚。
“此外，还有半只鸭子，大部分是鲤鱼，鸭子的血，至少五个鸡蛋，熏制的熏肉和炖的芳香牛肉。”当然，正如您所期望的，我们让紫红色来点餐。
[笑声]
柯文：我的一位读者写信给我，他们总结了她是谁。 我再次说：“多么奇妙而令人兴奋的客人。 我全心全意地认为，紫红色邓禄普是绝对的偶像破坏者，她在检查和教授中式烹饪方面所取得的成就不可能被夸大。
“我可以真诚地说，她的工作使我的生活绝对丰富了。 她的书简直是其他人效仿的完美典范。”紫红色，欢迎光临。 大家也欢迎。
FUCHSIA DUNLOP： [笑]谢谢。
美食之旅
考文：现在，我将在客人用餐时开始讨论问题，稍后他们将自己成为提问者。 让我从美食之旅的想法开始。
美食之旅在今天越来越受欢迎。 人们将去墨西哥，法国，意大利甚至泰国去，但是中国美食之旅并不总是受到美国人或西方人的欢迎。
如果您想在一个为期12天的中国美食之旅的版本中出售某人，那么您的情况听起来如何？
邓禄普：中国拥有世界一流的美食，其多样性和复杂性绝对无与伦比。 在中国，您几乎可以找到所有您想要的食物。
从精致的宴会烹饪，令人兴奋的街头美食，大胆的辛辣风味，诚实的农家烹饪，精美的汤，除了奶酪，一切都应有尽有，尽管实际上在云南省确实有几种奶酪[笑]。
另外，由于中国是一种以饮食为导向的文化，而且自历史开始以来，如果您想了解中国（几乎比其他任何地方都多），那么食物是进入文化，通往人们生活方式的真正好窗口生活，进入历史，一切。
科恩：十二天，给我们一个快速的行程。 你应该去哪里？
邓禄普：您可以看看最热门的菜式，例如，您可能想讲的四种美食。 您可能会去北京品尝一些皇家食品，山东烹饪，北方美味的小麦食品。 面食，饺子，面包，这是中国以小麦为食的部分。
科文：给三个城市命名。
邓禄普：三个城市？
科恩：十二天，我不会给你14。它们是什么？
邓洛普：（笑）三个城市。 北京，成都和杭州。
柯文：现在让我们更仔细地思考一下美食之旅的想法。 假设您已经说服我参加了这次美食之旅，实际上您是通过书本间接完成的。
你已经送我去上海了。 您的最新著作《鱼米之乡》实际上着重于上海及周边地区，这是一个非常多样化的领域。
我是Tyler Cowen，我在上海。 我不懂中文，可以说我没有中文朋友。 我简直迷路了。 我如何弄清楚上海的实际用餐地点？ 我该怎么办？ 什么是启发式？
邓禄普（DUNLOP）：您可能会寻找正宗餐厅的推荐，或者是住在上海或了解美食的人的文章。
科恩：说我就在街上。 我正走着。 我没有我的iPad。 我没有WiFi。 在上海，在我面对外星人。 我如何考虑发现什么是好的？
邓禄普：用鼻子，用眼睛。 如果您对街头小吃感兴趣，那么您会发现很多小摊位和商店，他们可以在这些街景中全面烹饪。 使用您的判断力，看看有什么令人兴奋。
在像上海这样的国际大都市中，很难确切地知道什么是上海本地人，以及来自中国其他地区的本地人，因为它一直是各种中国地方美食的大熔炉。
另外，如果您想品尝更精致的烹饪，那么在街上逛逛并没有真正的帮助。 您确实需要进行一些研究，并有一些菜式，也许您的手机上有中文名字。 那会有所帮助。
科恩：一个绝对要尝试的三道菜是什么？
邓禄普：在上海吗？
科恩：在上海。 城市，而不是地区。
邓禄普：我认为您应该吃红烧肉。 真正的家庭烹饪。 酱油，米酒和糖的美味组合，是最受欢迎的菜肴之一。
我会推荐一些上海菜馄饨，里面塞满了牧羊人的钱包（这是芸苔和猪肉的一种），这是为了向您展示上海菜烹饪的一种较淡，温和的一面。
然后，也许，如果我们在谈论上海，您可能会想其中一道菜能说明上海是不同文化的融合之地。 我最喜欢的一些上海风味餐厅提供了非常不错的蟹肉，土豆和番茄汤。 这似乎与欧洲的一些影响融为一体，他们在当地的海鲜汤中使用土豆和番茄的方式。
柯文：如您所知，《米其林指南》最近覆盖了上海，使一些餐馆获得了三，二，一星级。 有便宜的地方可以去。 从概念上讲，他们了解上海的美食吗？ 在一定程度上，他们缺少什么？
邓禄普：如果您查看他们选择的餐厅，可能会有点广东话。 他们确实有一些上海人的餐馆，但是很明显的是，有一些值得注意的，一些上海人最好的当地餐馆，在我看来，这些餐馆都没有。
我认为原因是西方食品检验员的方法论，即他们倾向于个体或小组形式。 当然，在许多您喜欢吃家常菜的中餐厅中，要充分利用这家餐厅，您必须像我们现在所做的那样，用一大群人和一桌盛满菜的餐桌吃饭。
这些餐厅令我很惊讶，没有在清单上看到，您必须与一群人一起预订私人房间。 如果这样做的话，您将可以品尝到一些现代风味的上海美食，以及更广阔地区的美食，同时拥有现代精神，但对传统技术却充满敬意。 如果仅与一个或两个人一起去，就无法做到这一点。
对粤菜的精英偏见
柯文：让我再问您有关这种广东话的偏见。 我什至听说中国人说：“上海的食物，可能有点太甜，或者其中的某些部分太简单了。”一些（而不是全部）人们对上海的食物有偏见。
广州的食物更光荣，蔬菜更多，以更复杂的方式使用精致的海鲜，精致，更难品尝，因此是中国菜的上乘之选。 你同意吗？ 是不是 如果您不同意，那遗漏了什么？
邓禄普：我认为粤语是一种绝妙而绝妙的美食，但其在中国的特殊地位是历史情况的产物。 改革开放后，中国南方的广东话，香港，经济特区成为首批致富的地方，因此广东话成为了名厨。
当我1990年代在成都读书时，如果您想出去吃一顿昂贵的精美大餐，那您去了一家粤菜馆吃了昂贵的海鲜。
它仍然具有那种光彩和精致的氛围。 用上海美食，就中国美食而言，上海是一个现代化的新兴城市。 它以街头美食和家庭烹饪而闻名。
但这是古代地区最著名的部分，实际上您可以说的是中国古典美食，即江南长江下游地区的美食。 这个地区在历史上以其非凡的刀法，精致的口味，对成分的崇敬而闻名。
在正确的季节从正确的地方吃正确的食物。 我们将所有价值与粤菜，现代的美食家运动Chez Panisse相关联。 他们历史上都在中国。 也许是出于历史原因，在上个世纪左右，它一直未被重视。
论中餐现代化
柯文：我想你会同意，上海是中国较富裕，较现代的地区之一。 当您看到中国在发展时，您会看到传统市场在某种程度上在中国的某些地区逐渐消失。
供应链变得更长。 大公司扮演着更大的角色。 冰箱在食品供应链中扮演着新的角色，因此可以放置更长的时间。
您是否想知道很多中国食物会像美国食物一样变质吗？ 如果发生这种情况，是先来上海还是比您更乐观？
邓洛普：您可以看到所有这些事情的发生，这是非常可悲的。 例如，我知道的一家餐馆-在成都-他们从头开始制作所有的饺子，例如每天大概有15种，现在有20种，现在准备购买其中的一些。
超市里有一些容易调味的小包装，用来制作麻婆豆腐 。 （笑）这种事情。 然后，在城市中，烹饪技能大为损失。 年轻的专业人士常常依靠父母为孩子做饭。 他们是中年人，他们没有学习传统烹饪。 他们没有学习如何腌制和腌制。
所有这些都丢失了。 人们，他们过着更加忙碌的生活，而且他们越来越多地吃现成的食物。 您可以看到，中国在某些方面正在走上与我们其余国家同样的悲惨道路。
但是给我希望的是，在中国，食物被深深地理解为健康和幸福的基础。 它一直是一种对食物如此着迷的文化。
他们拥有我希望人们能获得的这种奇妙的资源-现在有些人已经意识到将中国食品视为一种文化人工制品和有价值的东西。
