咬一咬Katz畅销三明治成为熟食店唯一变化的方面。
莫莉·明兹（Molly Mintz）
早在八岁时，五香熏黄油就在早饭者的嘴唇上闪闪发光。
对于来自Katz熟食店的熏牛肉来说，现在还为时过早。 无论是在两片酥脆的黑麦面包之间渗入黄芥末，还是在粘糊糊的金煎蛋的枕形褶皱之间覆盖，无论是哪怕是最快见到的脸红，闪闪发光的肉，也足以使人的味蕾过度刺激。 在比利·克里斯蒂（Billy Crystal）的哈里（Harry）遇见梅格·瑞安（Meg Ryan）的莎莉（Sally）的一个世纪之前，这家犹太风格的餐厅在拉德洛（Ludlow）和东休斯顿（East Houston）的东南角开业，并因此巩固了自己的地位，成为世界上最好的熏牛肉供应商之一。
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对于雪莉·拉斯金（Shelly Raskin）来说，在过去的60年里一直在熟食熟食店的三明治方面，他一直是坚定的常客，卡茨的五香熏牛肉名声是不可商议的。 “他们拥有世界上最好的五香熏牛肉。”他大口舔了舔嘴唇，以免将微小的烟熏肉留到他的白色山羊胡子中。 “没有什么可以替代。 一旦在这里用餐，您将永远被宠坏。”
将卡兹的熏牛肉与其他餐厅进行比较是徒劳的，特别是因为肉本身体现了整个熟食店所怀有的怀旧情怀。 它的存在是不可忽视的。 在平均一周的时间里，Katz处理的三万磅肉中仅五香熏牛肉就占了百分之五十至八十三。 从固化，香料揉到吸烟，煮沸，蒸到切片，再到令人振奋的第一口，在费时的制备过程中，没有一个步骤缺少卡茨的老式手法。 通过多年的勤勉实践和耐心，每个细节都得到了精心的掌握。
“当您熏熏熏牛肉时，这与您使用的木片类型有关。 这大约是抽烟的时间。 这是关于如何将肉堆积在吸烟者中的。”二十八岁的杰克·戴尔（Jake Dell）充满激情。 作为卡茨熟食店的第三代老板，他对肉的忠诚度和处理者的投入同样巨大。 卡茨（Katz）的员工总是用手切肉，将三明治制作的最后步骤像艺术家画最后的笔触一样对待。 在整个历史中，五香熏牛肉的配方一直没有改变-就像卡茨的整个身份一样。 为什么用不必要的添加或更改来增加怀旧的纯度？
午餐时间，餐厅外排成一排蜿蜒曲折。 雪莉非常了解这个预期。 “电话线出门时，我感到非常焦虑。 我的三明治在哪里？ 我不敢相信我正在等一个半小时来吃五香熏牛肉三明治！”他感慨万千。 从上东区，棕榈滩和密歇根州附近的地方招呼到遥远的国家（如希腊和西班牙）的顾客都在等待着自己的牛肉般的必杀技。 三明治的二十美元的价格标签不一定会使新来的人感到窒息。 尽管如此，像Shelly这样的长期客户仍怀念他们的大餐价格不到一美元的时代。
自1888年以来，卡茨的特色几乎没有改变，除了订购三明治，调味品和浓汤后，熟食店的招牌门票背面sc草的美元金额。 “菜单确实没有太大变化，”经理Kevin Albinder解释说。 “如果有的话，我们将添加一些小东西，但所有这些仍然在犹太风格的熟食店中。”
虽然菜单上的餐点保持不变，但价格却不一样。 最值得注意的是五香熏牛肉三明治的货币演变。 独立计算得出的结论是，根据牛肉当前的零售价（每磅6.04美元）和满足客户需求所需的每周一万五千至两万五千磅，该餐厅每周在肚脐牛肉上的支出高达$ 151,000。
然而，要花上19.95美元的三明治，要走几步又要花几个小时的等待时间，并不是通常的客户体验。 杰克（Jake）记得看到过“ 1961年的菜单，[意大利面三明治]的价格低于1美元，”《 纽约时报 》（ New York Times）的一份档案文章证实了这一点，该文章指出卡茨的三明治当年的售价为70美分。 如果杰克的回忆是真的，那么九年后可能要花四到五美元。 根据未膨胀的美国农业部数据，1970年牛肉的零售价值为每磅98美分。 考虑到美国在这段时期内沉重的滞胀，人们可以轻松地假设杰克的价格估计是准确的。
以这种方式稳定牛肉的零售价值大约需要60年。 在卡兹（Katz）创立仅14年后的几十年中，牛肉的售价为每磅20至24美分。 尽管未经通货膨胀调整，因此按现代标准看似微不足道，但在19世纪初，这些价格被认为是天文数字高的，在主要是犹太人的下东区附近引发了动荡的骚乱和抗议活动。 杰克坚持说：“牛肉价格自然上涨。” “如果将[历史价格]与基本通货膨胀进行比较，则实际上是相对于调整后的价格。”
他的主张是正确的。 根据2015年的货币能力对上述变量进行夸大显示，其价格利润率非常小，这意味着，尽管19.95美元的陡峭钞票看上去是奢侈的，但它与货币汇率的上升相当。 一旦膨胀，1902年的零售价分别约为4.79美元至5.75美元，1970年每磅牛肉的价格从0.98美元增至5.99美元； 相比之下，当前2015年的牛肉零售价为6.04美元。 这使得今天的每磅成本分别比1904年的变量高1.25美元或29美分，仅比1970年代高5美分。
美国农业部跨越45年的数据反映了牛肉零售价值的稳定增长。 缓慢而持续的增长将1970年的未强化的每磅0.98美元提高到2000年的每磅三未充气的美元。这表明在过去的30年中，成本几乎增加了两倍，膨胀了208％。 然而，根据通货膨胀进行调整后，这一Y2K配额继续证明了卡兹（Katz）的当代天价熏牛肉价格是完全合理的：2000年的配额（按通货膨胀进行调整后）显示了另一个微利的例子。 两者的差价比今天的牛肉零售价便宜约两美元。
自2010年以来，每磅牛肉的美元价格上涨了38％。 “在过去的几年中，我们遭受了严重的干旱，因此供应极为有限，需求达到了历史最高水平。 显然，最终结果是原料商品的价格很高，这反过来又意味着（餐厅）的五香熏牛肉价格很高。”杰克明知。 毕竟，他处理库存，并花费数月的时间根据假期计划和他的产品的可用采购选项来评估订购计划。
经营一家能够为卖淫者带来全部好处的家族企业绝非易事。 这家餐厅的共同所有人之一的杰克叔叔弗雷德·奥斯汀（Fred Austin）持有卡茨（Katz）在休斯敦街的熟食店的契约，这很有帮助。 该建筑物的所有权使菜单的票价得以增加，从而可以赚回肉类的零售成本，还可以覆盖必不可少的子公司，例如面包和油类的商品成本，并可以支付Katz的130名员工的制服，薪水和福利。
对生活成本的抱怨可以算作是纽约的一种正当消遣，但即使是最节俭的顾客也不能拒绝尝试一次浓烈的美味-不管是在卡兹（Katz）还是该区其他著名的熟食店。 熏牛肉三明治的价格从Sarge’s Deli的16.95美元到2nd Avenue Deli的19.95美元到Carnegie Deli的29.99美元不等。 似乎每一个五香熏牛肉三明治都需要相称的价格，而不管人们对下东城，默里山或中城的偏好与否。
在卡兹的黑麦上，只有一口丰盛的五香熏牛肉，作为第一次来的顾客，“湿润，嫩嫩，调味完美”。 咬牙切齿的天堂！”还有其他地方可以将他或她的牙齿沉入老式三明治中，同时向比尔·克林顿（Bill Clinton）露出后墙的摄影栖息处微笑的样子，这模糊地提醒人们，只有一个地方有总统五香熏牛肉？
杰克（Jake）在下午的高峰期扫描忙碌的餐桌，承认他的“客户理解”。 他的家族企业的利润和成功仍然不受“可怕”的决定的影响，该决定出售的三明治价格超过十美元。 他们不断壮大的客户显然太贪婪了，以至于没有理由否认自己是卡茨的贪婪的伟大。
热腾腾的五香熏三明治值得其1,995美分的一毛钱。 有人尝试将其放走，通过将其放在棕色纸袋中冷却来显示其美丽。 “你带三明治回家吗？ 它改变。 我发誓，”雪莉怒吼道。 “无论如何，将它们蒸熟并切成薄片，您就可以趁热吃。 那就是它发生的地方。 它一离开这里，便开始变化。”
当面对卡茨众多餐桌之一的三明治时，肾上腺素开始累积。 有人用刀和叉接近它，错误地试图有礼貌地进食。 这种肉很温和。 淡淡的牛肉层以红色和粉红色调充满活力，引起人们的注意。 卡茨的熏牛肉是一件艺术品，是完美的杰作，不适合胆小或驯服。 它渴望举行，用双手紧紧捏住，调味品渗出，肉馅with郁地散发出巨大的满足感。 如果有的话，这是象征性的。 吞下卡兹（Katz）冒着热气腾腾的五香熏牛肉，字面上充满了下东区（Lower East Side）的铆接历史，而市区的所有风雨如磐。
简而言之，卡茨熟食店唯一会发生变化的方面就是价格。 造成这种单一的怀旧矛盾的原因归咎于不可控制的外部因素，包括经济萧条，干旱和需求，但这正是一个三明治的百分百不变性，完美地保留了该国最划时代的移民社区的怀旧之情。
走进Katz的早上，中午或晚上是一种情感体验。 杰克（Jake）见证了甲骨文时刻不断发展，餐馆的常客，陌生人以及中间的每个人都参与其中。 他说：“食物是我们记忆中如此重要的一部分。” “您闻到了某种气味，它立即将您带到某个地方。 对于您而言，无论那一刻对您而言，对于您而言都是独一无二的，这就是使其与众不同的原因。”
有些人可能认为餐厅墙壁内嵌的怀旧魔术是虚构的。 其他人可能会说五香熏牛肉只是美味的三明治。 他们显然没有去过卡茨的熟食店。
数据将永远发展； 价格会不断上涨。 但是配方永远不会改变。 腌制，揉搓，熏制，煮沸和蒸煮后，施马茨被嵌入到使卡茨难忘的五香熏牛肉三明治的肉中。
而那种怀旧感将保留下来。
